臭氧在食品行业的应用领域 

臭（chòu）氧以其特有的气味而得名，它是一（yī）种气（qì）体强氧（yǎng）化（huà）剂（jì），具有杀菌力（lì）强，不产生任（rèn）何残留污染，可（kě）直接对（duì）食（shí）品使用等优（yōu）点。作为一种广（guǎng）谱高效杀菌剂，其（qí）杀菌速度较氯快300—600倍（bèi），可以快（kuài）速杀灭各种细菌繁殖体（tǐ）和芽孢、病毒和真菌，如大肠（cháng）杆菌、沙门氏菌、金黄色（sè）葡萄球菌、枯草杆菌（jun1）黑色变种芽孢、黑（hēi）曲霉、乙型肝炎（yán）表面抗原等。臭氧极不稳定，可自行分解（jiě）成氧，不产生任（rèn）何残留。臭氧用作杀（shā）菌剂（jì）的最早试验（yàn）是1886年由梅利坦斯在法国进行的，最早的实例是（shì）1909年法国科隆冷冻厂（chǎng）利用臭（chòu）氧（yǎng）对（duì）冷藏牛肉（ròu）表面杀菌以提（tí）高贮（zhù）藏期。近年（nián）来，臭（chòu）氧在食（shí）品（pǐn）行（háng）业的应用得到快（kuài）速发展，1995-1996年间，日本、法（fǎ）国（guó）、澳大利（lì）亚相继立法，允许臭氧在食（shí）品行业中广（guǎng）泛使（shǐ）用。1997年4月，美国食品与医药管理局（FDA）放弃对食品加工使用臭氧的（de）限制政（zhèng）策，承（chéng）认（rèn）臭氧应用（yòng）于（yú）食品（pǐn）过（guò）程符合GRAS（通用安（ān）全标准（zhǔn））要（yào）求。1928年（nián），英国人在我国（guó）的天津建立“合记蛋（dàn）厂”，其打蛋车间就（jiù）利（lì）用臭氧消毒。20世（shì）纪30年（nián）代末，美国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生器，提高了鸡蛋的储藏期。到了20世纪90年代中期，我（wǒ）国不少中外（wài）合资食品企业，在车间（jiān）的杀菌净（jìng）化、易（yì）腐食品的（de）保鲜、储存仓（cāng）库（kù）及食品船舱等环（huán）节都安装了臭氧发生器，后又推广到（dào）食（shí）品集装箱、食（shí）品冷藏车内。

尽管在我国的药（yào）品（pǐn）生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌（jun1）方法，但臭（chòu）氧在食品生的 应用是在近两年才（cái）得到一（yī）个蓬勃发展的机会。使用（yòng）成功的（de）主要（yào）有以（yǐ）下几个方面：

（一）加工车间（库）与加工（gōng）设备的消毒灭菌

在食品厂，臭氧气体（tǐ）用于食品加工间（jiān）、贮藏室与加（jiā）工设备消毒是非常方便、有效的。传统的消毒方法（fǎ）是用甲醛等化学试剂熏蒸，众所周知（zhī），甲（jiǎ）醛熏蒸（zhēng）的弊病较多，国外近（jìn）期研究证明，在控（kòng）制空（kōng）气（qì）微生物（wù）方（fāng）面，臭（chòu）氧是甲醛和其他化学熏（xūn）剂的替（tì）代物。通过化学雾化、紫（zǐ）外线与臭氧（yǎng）作消毒剂（jì）的（de）对照试验，结论是（shì）臭（chòu）氧既有效又无残留，臭氧“大（dà）大抑（yì）制”了加工设（shè）备中大肠杆菌（jun1）群小球菌（jun1）和酵母（mǔ）菌的生长。

其方法是将臭（chòu）氧发生器直接放在空（kōng）调净化系统的风道中（zhōng），称为内置臭氧（yǎng）发生器（qì）。臭氧随着风道的（de）气流，送入各洁净区（qū），对洁净区进行消毒灭菌，剩余臭氧吸（xī）入回风（fēng）口，由中央空调带走。也（yě）可以将臭（chòu）氧发（fā）生器放在中央空（kōng）调风口的外面，将臭氧打（dǎ）入中央空调的风道中，然（rán）后被送入（rù）各洁净区，称为外置式臭氧发生器（qì）。外置（zhì）式（shì）臭氧发生器安装（zhuāng）检修方便，但制造成本要高一点。两种方法消毒效果都是一样（yàng）的（de）。按照卫生（shēng）部消毒技术（shù）规范的要求，对（duì）空气消毒的臭氧浓度是5ppm，但事（shì）实上，洁（jié）净区的消毒不仅是对空气的消（xiāo）毒，实际（jì）上还包括了（le）对物体表面的（de）消毒，所以（yǐ），设（shè）计时（shí）的浓（nóng）度一般应大于（yú）10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时，下班（bān）后开机1小时，就（jiù）可以保证（zhèng）一天（tiān）内洁净区（qū）的浮（fú）游菌和沉降菌达到SSOP的要求。
　　从（cóng）使（shǐ）用臭氧进行灭（miè）菌的食品厂（chǎng）的检测报告可看到，菌检全部合（hé）格，完全替代了（le）令（lìng）人头痛的甲醛熏蒸大消毒（dú）。同时（shí），使非生（shēng）产作业减少（shǎo），能耗减（jiǎn）少，取得（dé）了满意的效果。

（二）空间的消毒灭菌（jun1）

速冻食品、冷饮食（shí）品（pǐn）、肉蛋奶制品加工车间与包装车间利用臭氧消毒效果（guǒ）好。同时可去除异（yì）味（wèi）污（wū）染（rǎn）。一般（0.5～1.0）×10^-6臭（chòu）氧（yǎng）即可达（dá）到80%以上的（de）空气杀菌率。在150m³的车间内，臭氧消毒2h（估计臭氧浓度（dù）4×10^-6左右）前后对照数据：

空气中细（xì）菌总数（个/ m³）                  消毒前/消毒后

冷却间                                   105/26（冷却间消毒浓度需（xū）提高）

包（bāo）装间                                   1325/0

对（duì）于中央（yāng）空调（diào）净化系统以（yǐ）外的洁净区，或需（xū）要灭（miè）菌的（de）其他房间（jiān）则（zé）需（xū）单（dān）独进（jìn）行（háng）灭菌处（chù）理（lǐ）。方法（fǎ）是选（xuǎn）用（yòng）臭氧发生器（qì），直接安（ān）装在该房间内。根据需要设定消（xiāo）毒时间，消（xiāo）毒结束便（biàn）自动关机，所（suǒ）以使用非常（cháng）方便。按（àn）房间空（kōng）间体（tǐ）积的大小选型使用。只要满足臭氧浓（nóng）度的要求，就可以（yǐ）达到消毒灭菌的目的。比用化学试剂对房间（jiān）的（de）熏蒸要（yào）省事得多，可完全（quán）代替化学（xué）熏蒸（zhēng），缩短消毒时间，避免二次污（wū）染。
（三）物品的表（biǎo）面（miàn）消毒灭菌 

在食品（pǐn）生产过程中（zhōng），常常（cháng）要（yào）对原（yuán）材料、工具器（qì）材、包装物、生产（chǎn）场所（suǒ）等进行物体表（biǎo）面消毒。传（chuán）统的方法是用紫外线消（xiāo）毒，但消毒不（bú）彻底，存在（zài）消毒死（sǐ）角，衰减快，对（duì）于特定（dìng）环境中（zhōng）的某些细菌无法（fǎ）杀死等种（zhǒng）种弊端。《消毒（dú）技术规（guī）范》中介（jiè）绍，对于浸没在臭氧气体中的物体表面，接触一段时间，可将（jiāng）表（biǎo）面细菌杀死（sǐ）。

（四）食（shí）品设备、容（róng）器、工（gōng）具、生产过程的消毒灭菌

在（zài）饮料、果（guǒ）汁等生产（chǎn）过程（chéng）中，臭（chòu）氧水可用于管路（lù）、生产设备及盛装容器的（de）浸（jìn）泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目（mù）的。采（cǎi）用这种浸泡、冲洗的操作方法，一（yī）是管路、设备及盛装容器（qì）表面（miàn）上的细菌、病毒大（dà）量被冲淋掉；二是残留在表（biǎo）面上的未（wèi）被冲走的细菌、病毒被臭氧杀（shā）死（sǐ），非常（cháng）简（jiǎn）单省（shěng）事（shì），而且在生产（chǎn）中不会产生（shēng）死角，还（hái）完全避免了（le）生产（chǎn）中使（shǐ）用化（huà）学消毒剂带（dài）来的化学毒害物质排放及残留等问题。另外，利用臭氧水对生产设（shè）备等的消毒灭菌技（jì）术结合膜分离工艺、无菌灌装系统等，在酿（niàng）造工业（yè）中用于（yú）酱油、醋及（jí）酒（jiǔ）类的（de）生产，可提高产品的质量和档次（cì）。

在蔬菜加工中的应（yīng）用（yòng），如小包（bāo）装蔬菜如传统（tǒng）的（de）榨菜（cài）、萝卜、小黄瓜等食品加工中，很多企业为延（yán）长产品（pǐn）的保质期，往往采用包（bāo）装后高温杀（shā）菌（jun1）的工艺（yì），这样（yàng）不仅对产品的（de）色泽、质地（dì）等带来了不利的影响，而且还消耗了大量的能源。利用臭（chòu）氧水冷杀菌新（xīn）技术可避免传统加工工艺对产品质（zhì）量（liàng）带（dài）来的（de）不利影（yǐng）响，并且可提高产品质（zhì）量，降低生产成本（běn）。

在（zài）冷库中的应用主要有三个方面：一是杀灭微生物—消毒杀菌；二（èr）是使各种有臭（chòu）味的无机物或有机物氧化—除臭（chòu）；三是使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈（chén）代谢过程。