臭氧在（zài）食品行业的应用领（lǐng）域 

臭氧（yǎng）以（yǐ）其特有的气味而得名，它是一种气体强氧化（huà）剂（jì），具有杀菌力强，不（bú）产生（shēng）任（rèn）何残留污染，可直接对食品使用等优点。作为（wéi）一种广谱高效（xiào）杀菌剂，其杀菌（jun1）速度较氯快300—600倍，可以快速杀灭各种细菌繁殖（zhí）体和芽孢（bāo）、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄（huáng）色葡萄球菌、枯草杆菌黑色变种（zhǒng）芽孢、黑曲霉、乙型肝炎表面抗（kàng）原等。臭氧极不稳定，可（kě）自行（háng）分解成氧，不产生任（rèn）何残（cán）留。臭氧用作杀（shā）菌剂的最早（zǎo）试验（yàn）是1886年由梅利坦斯（sī）在法（fǎ）国进（jìn）行的，最早的实（shí）例是1909年法国科隆（lóng）冷冻厂（chǎng）利用臭氧对冷藏牛肉表面杀菌以提高贮藏期（qī）。近年（nián）来，臭氧在食品行（háng）业的应用得到快速发展（zhǎn），1995-1996年间，日本、法（fǎ）国（guó）、澳大利亚（yà）相（xiàng）继立法，允许臭氧在食品（pǐn）行业中广泛使用。1997年（nián）4月，美国食品与医药管理局（FDA）放弃对食品加工使用（yòng）臭氧的限制政策，承认臭氧（yǎng）应用于食品过程符合（hé）GRAS（通用（yòng）安全标（biāo）准）要求。1928年，英（yīng）国人在（zài）我国的天津建立“合记（jì）蛋厂”，其打蛋车间就利用（yòng）臭（chòu）氧消毒。20世（shì）纪30年代末，美国（guó）80%的冷藏蛋库都（dōu）装有臭氧发生器，提高了鸡蛋（dàn）的储藏期。到了20世纪90年（nián）代中（zhōng）期，我国不少中外合资食品企业，在车（chē）间的（de）杀菌净化、易腐食品的保鲜（xiān）、储存（cún）仓库（kù）及食品船舱等环节都安（ān）装了（le）臭氧发生器，后又推（tuī）广到食品（pǐn）集（jí）装（zhuāng）箱、食品冷（lěng）藏车内。

尽管（guǎn）在（zài）我国的药品（pǐn）生产GMP验证中（zhōng）早已推（tuī）荐（jiàn）了（le）臭氧灭（miè）菌方法，但臭氧在食品生的（de） 应用是在（zài）近两年才得（dé）到一个蓬勃发展的机（jī）会。使用成功（gōng）的主要有以下几个方面：

（一（yī））加工车间（库）与加工设备的（de）消毒灭菌

在食品厂，臭氧气体用于食品加工间（jiān）、贮藏室与加工设备（bèi）消毒（dú）是非（fēi）常（cháng）方便、有效的。传统的（de）消毒（dú）方法是用甲醛等（děng）化学（xué）试剂（jì）熏蒸，众所周知，甲（jiǎ）醛熏蒸的（de）弊病较（jiào）多，国（guó）外近期研究证明，在控制空（kōng）气微（wēi）生（shēng）物方面，臭氧是甲醛和其（qí）他化学熏剂（jì）的替（tì）代物。通过化（huà）学雾化、紫（zǐ）外（wài）线与臭氧作消毒剂（jì）的对照试验，结论是臭（chòu）氧既有效（xiào）又无残留，臭氧“大（dà）大抑制”了（le）加工设（shè）备中大肠杆菌群小球菌和酵母菌的生长。

其方（fāng）法（fǎ）是将臭（chòu）氧（yǎng）发生（shēng）器（qì）直接放在（zài）空调（diào）净化系统的风道中，称为内（nèi）置臭氧发（fā）生器。臭（chòu）氧随着风道的气流，送入各洁净区，对洁净区进行消毒（dú）灭（miè）菌，剩余臭（chòu）氧吸入回（huí）风口，由中央空（kōng）调（diào）带（dài）走。也可以将臭氧发生器放（fàng）在中央（yāng）空调风口的外面（miàn），将（jiāng）臭氧打入中央空调的风道中，然后被送入（rù）各洁（jié）净区，称为外（wài）置式臭氧发生器。外置式臭氧发生器安装检修（xiū）方便，但制造成本要（yào）高一点（diǎn）。两种（zhǒng）方（fāng）法（fǎ）消毒（dú）效果都是一（yī）样（yàng）的。按照卫生部消毒技术规范的要求，对空（kōng）气消毒的臭（chòu）氧（yǎng）浓（nóng）度是（shì）5ppm，但事（shì）实上，洁净区的（de）消毒不仅是（shì）对（duì）空气（qì）的消（xiāo）毒，实（shí）际上还包（bāo）括了对（duì）物体表面的（de）消毒（dú），所以，设计时的浓度（dù）一般应（yīng）大于10ppm。每天上（shàng）班前开（kāi）机1.5～2.0小时（shí），下班（bān）后开机（jī）1小时，就可以保证一天内（nèi）洁净区的浮游菌和（hé）沉降菌（jun1）达（dá）到SSOP的（de）要求。
　　从使用臭氧进行（háng）灭菌的食品厂的检测报告可看到，菌检（jiǎn）全部合格，完全替（tì）代了令人头痛的甲醛熏蒸（zhēng）大消毒。同时，使非（fēi）生产作（zuò）业减少，能耗减少，取得了满意的（de）效（xiào）果。

（二）空间的消毒灭菌

速冻（dòng）食品、冷饮食品（pǐn）、肉蛋奶制（zhì）品加工（gōng）车间与包装车间利用臭氧消毒效果好。同时可去除（chú）异味污染。一般（bān）（0.5～1.0）×10^-6臭氧（yǎng）即可（kě）达到80%以（yǐ）上的空气杀菌率。在150m³的车间内，臭氧消毒2h（估计臭（chòu）氧浓度4×10^-6左（zuǒ）右）前后对照数据：

空气中细菌总数（个/ m³）                  消毒前（qián）/消（xiāo）毒后（hòu）

冷却（què）间                                   105/26（冷却间消（xiāo）毒浓度需提高）

包装间                                   1325/0

对于中央空调净化（huà）系统以外的洁净（jìng）区，或需要灭菌的其他房间则需（xū）单独进行灭菌处理。方法是选（xuǎn）用臭氧发（fā）生器，直（zhí）接安装在该房（fáng）间内（nèi）。根据需要设定消毒时间，消毒结束便（biàn）自动（dòng）关机，所（suǒ）以使用非常方便（biàn）。按房间空间体积的大小选（xuǎn）型使用。只要满足臭（chòu）氧浓（nóng）度的要求，就可以（yǐ）达（dá）到消毒（dú）灭（miè）菌的目的（de）。比用（yòng）化（huà）学（xué）试剂对房间的熏蒸要省事（shì）得多，可完全（quán）代替化（huà）学熏蒸，缩短消（xiāo）毒时间（jiān），避免（miǎn）二次污染。
（三）物品（pǐn）的（de）表面消毒灭菌

在食品生产过（guò）程中，常常要对原材料、工具器材（cái）、包（bāo）装物、生产场所（suǒ）等进行（háng）物体表面消毒。传统的（de）方法（fǎ）是用紫外线消毒（dú），但消毒不（bú）彻底，存在消毒死（sǐ）角，衰（shuāi）减快（kuài），对于特定环境中的某（mǒu）些（xiē）细菌（jun1）无法杀死等种种弊端。《消毒技术规范》中（zhōng）介绍，对于浸没在臭氧气体中的物体表（biǎo）面，接触（chù）一段时（shí）间，可将表面（miàn）细菌杀死。

（四）食品设备（bèi）、容器、工（gōng）具、生产过程（chéng）的消毒灭菌

在饮料、果汁等生产过程（chéng）中，臭氧水（shuǐ）可用于管路（lù）、生产设（shè）备及盛装容器的（de）浸（jìn）泡和冲洗，从而达到消毒灭（miè）菌（jun1）的（de）目的。采用这种浸泡（pào）、冲洗的操作方法，一是管路、设（shè）备及盛装容器表面上的细菌（jun1）、病毒（dú）大量被冲淋掉（diào）；二是残（cán）留（liú）在表面上的未被冲走（zǒu）的细菌、病毒（dú）被臭氧杀死，非常简（jiǎn）单省事，而（ér）且（qiě）在生（shēng）产（chǎn）中不会产生（shēng）死（sǐ）角（jiǎo），还完全避免了生（shēng）产中使（shǐ）用（yòng）化学消毒剂带来的化学毒（dú）害物质排放及残留等问题。另外，利用臭氧水（shuǐ）对生（shēng）产（chǎn）设备等的消毒灭菌技术结合膜（mó）分离工（gōng）艺、无菌灌装系统等（děng），在酿造工业中用于酱油、醋及酒（jiǔ）类的生产，可提高（gāo）产品（pǐn）的质（zhì）量（liàng）和档（dàng）次。

在蔬菜加工中的应用，如小包（bāo）装蔬（shū）菜（cài）如传（chuán）统（tǒng）的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中，很多企业为（wéi）延长产（chǎn）品的保质期，往（wǎng）往采用包装后高温杀菌的工艺，这样不仅对产品的色泽、质（zhì）地（dì）等带来了不利的影响，而且还消（xiāo）耗了大（dà）量的能源。利用（yòng）臭氧水冷杀菌新技术可避免传统加工工艺对产品质量带来的不利影响，并且可提高产品（pǐn）质量，降低生产（chǎn）成本。

在冷库中的（de）应用主要有三个（gè）方面（miàn）：一是杀灭微生（shēng）物—消毒杀菌；二是使各种有臭味的无机物或有机（jī）物氧化—除臭；三是使新陈代谢产物氧化（huà），从而抑制新陈（chén）代谢过程（chéng）。